Gistingsketel
Blog

Master bierbrouwen in Edinburgh: een interview met Robin Toorn

Bierfamilie.nl wilt je graag voorstellen aan Robin. Wij hebben Robin toevallig ontmoet op een evenement in Leiden en we raakten aan de praat over bier. Hij vertelde ons dat hij een master ging doen in ‘Brewing and Distilling’ aan de Heriot-Watt University (Edinburgh, Schotland). Hoe vet is dat? Een opleiding bierbrouwen! Nu Robin al een half jaar in Edinburgh woont, vonden we het een mooi moment om eens naar zijn verhalen te vragen. Lees hieronder alles over de opleiding, het leven in Edinburgh en de toekomstplannen van Robin!

Een introductie

Laten we bij het begin beginnen: waar komt je passie voor bier vandaan?

Dat begon jaren geleden in de tijd dat je nog bier kon kopen vanaf 16 jaar. Tijdens het hangen met vrienden in het weekend werd toen eigenlijk altijd bier gedronken. Het was een gezellige, sociale bijeenkomst waarbij wat een heerlijk contrast bood tegen de verveling op het VMBO.

De ‘craft-beer scene’ (speciaalbier) was nog niet in opmars, maar supermarkten verkochten wel een aantal Belgische bieren. Een vriend die wat meer te besteden had, kocht regelmatig Duvel wat hij dan rechtstreeks uit het flesje dronk.

Een paar jaar later was de noodzaak voor goedkope sixpacks Schutters bier voorbij en was in de weekenden het uitproberen van verschillende (voornamelijk Belgische bieren) een gezellige bezigheid tijdens het ‘chillen’. Tijdens mijn hbo-opleiding Food Commerce & Technology, ging ik bij Delirium Café Amsterdam werken als bar-/bedieningsmedewerker. Met zo’n 700 verschillende bieren op voorraad, werd ik bekend met de grote verscheidenheid aan biersoorten. In die tijd ontsproten overal in Nederland jonge onafhankelijke brouwerijen, waarbij de hang naar ambacht en verfijnde smaken onder bierdrinkers toenam. Het was in Nederland voor bierdrinkers plotseling toegestaan om elitair te doen over bier. Een recht wat vroeger alleen voorbestemd was voor wijndrinkers.

Bierbrouwer Robin
Hoe ben je op het idee gekomen om deze master te doen? 

In het derde jaar van mijn Food Commerce & Technology opleiding ging ik stagelopen bij Brouwerij het Uiltje in Haarlem, een brouwerij die wat meer gewaagde bieren produceert, met name door het gebruik van gigantische hoeveelheden hop of het rijpen van bier in oude whiskyvaten. Omdat mijn opleiding erg breed was, wilde ik mij specialiseren in een bepaalde productgroep. Gefermenteerde producten* vond ik over het algemeen al erg interessant en bier is daar natuurlijk een goed voorbeeld van. De opleiding gaat ook over distilleren*, met name voor de productie van gin en whisky.

* gefermenteerde producten: in de bierwereld wordt dit ook wel vergisting genoemd. Lees hierover meer in De 5 Stappen van Speciaalbier Brouwen.
* distilleren: Het is het scheiden van stoffen op basis van vluchtigheid door verhitting en condensatie.

Maar wacht even, waarom wordt de master bierbrouwen gecombineerd met de productie van whisky en gin?

Het productieproces van whisky lijkt in het begin heel erg op die van bier. Het begint beiden met een mash bestaande uit gemoute gerst en water. Later wordt dit gefermenteerd met gist voor alcoholproductie. Het grootste verschil is dat de enzymatische activiteit in de mash voor whisky niet afgebroken wordt door verhitting tot een hoge temperatuur, voordat het vergist wordt. En er wordt natuurlijk geen hop toegevoegd aan whisky.

* mash: de ‘pap’ die ontstaat na het mixen van de opengebroken mout met water.
* enzymatische activiteit in de mash: het knippen van de koolhydraten in kleinere, vergistbare suikers.

De lessen

Hoe zien je lessen eruit? Ben je vooral aan het brouwen? Of is het veel theorie?

Het zijn voornamelijk colleges, hoewel er veel zelfstudietijd (lesvrij) is ingepland. Die tijd is bedoeld om te werken aan opdrachten en te leren voor de examens. Dit vergt vrij veel discipline. Het is ook voornamelijk theorie, op een paar practica na. Je studeert dus niet af als ervaren brouwer of distilleerder.

Zitten er vakken tussen die er tussen uit springen? Die je echt leuk vindt?

In het eerste semester was er een vak dat volledig over het mouten van gerst ging bij de mouterij, tot aan de filtratie van wort tijdens het brouwproces. De lesstof ging heel diep in op de biochemische reacties die ontstaan in de mout of de wort. Soms hebben we ook interessante gastlessen van mensen uit het bedrijfsleven. Zo was de CEO van Stewart Brewing (lokale craft-brewery) een keer langsgekomen om het verhaal van het bedrijf te vertellen. Er was een jonge man die kortgeleden dezelfde opleiding had gedaan, daarna zijn gin micro-distilleerderij Electric Spirit Co. had opgericht en een prijswinnende gin had geproduceerd. En laatst hadden we een les van een oudere man die een productiebedrijf voor eikenhouten vaten bestuurd had, die kon heel veel vertellen over eigenlijk alles omtrent het maken van barrels en het effect daarvan op de smaak van whisky.

Ik las dat je ook vakken volgt over ethiek/recht en brouwen, wat houdt dat precies in?

Over recht en ethiek rondom bierproductie had ik één keer een college, maar dat stelde niet veel voor. Een gemiste kans eerlijk gezegd. Het ging onder andere over wat de Engelse gezondheidsraad verstaat onder ‘gematigde alcoholconsumptie’ en over regels omtrent de marketing van alcohol. Van de gezondheidsraad in Engeland mag je meer drinken dan van die in Nederland. De gezondheidsraad in Nederland had namelijk niet zo lang geleden gewoon toegeven dat alcoholconsumptie simpelweg ongezond is en gaf als advies: ‘0 glazen per dag’. Een gezondheidsraad moet natuurlijk voornamelijk advies geven over hoe je zo gezond mogelijk kan leven, en niet over hoe je schade door ongezonde leefstijlkeuzes kan beperken.

Wat is het grote verschil tussen brouwers met een masteropleiding en brouwers zonder?

Ik denk vooral de hoeveelheid theoretische kennis. Zonder opleiding kan je ook prima bierbrouwen, maar als je verbeteringen door zou willen voeren, is een theoretische achtergrond wel handig. Brouwers houden zich bijvoorbeeld meestal vast aan een standaard inmaisch-schema. Maar met meer kennis over de chemie van het inmaschen*, kan je het schema aanpassen om een bepaalde gewenste kwaliteit te verkrijgen.

* inmaischen: het inweken van mout en water

Master brouwer Robin
Innis & Gunn
Schotland

Kan ik ook de opleiding doen?

Wat voor achtergrond heb je nodig om deze opleiding te kunnen doen?

Een chemie, biologie, biochemie of voedingsmiddelentechnologie vooropleiding sluiten erg goed aan. Vrij veel klasgenoten komen uit het bedrijfsleven en hebben niet altijd een passende vooropleiding, maar die hebben dan wel al veel ervaring bij een brouwerij of distilleerderij.

Zou je andere bierliefhebbers ook deze opleiding aanraden om te doen?

Jazeker, maar dan moet je natuurlijk wel echt bier willen produceren. Bier liefhebben en willen produceren zijn natuurlijk twee verschillende dingen. Het biedt een diepe theoretische kennis over alle facetten omtrent de productie van bier en gedistilleerd. In Nottingham is een masteropleiding die volledig op bier gericht is. Dus voor mensen die gedistilleerd totaal niet interessant vinden, zou dat misschien een betere optie zijn. Mensen die meer willen leren over bierstijlen om indruk te maken op hun vrienden, kunnen denk ik beter een biercursus doen van StiBON in Nederland.

Verandering en trends

Hoe is de industrie van bier brouwen de afgelopen jaren veranderd?

Specifiek over de afgelopen jaren niet echt, maar vaak leren we over moderne en oudere middelen die gebruikt worden in het brouwproces. Natuurlijk is er in het laatste decennium veel aandacht geweest voor aromatische (geurige) hopsoorten die belangrijk zijn voor de productie van met name IPA’s (Lees hier meer over De Wereldreis van de IPA). In Nederland is het natuurlijk heel erg opvallend dat nog niet zo lang geleden pils vrijwel het enige bier was wat geproduceerd, gedronken en geschonken werd. En nu heeft, net als vroeger, bijna elke stad een kleine brouwerij. Maar die jonge brouwerijen produceren nu wel bierstijlen van over de hele wereld.

Wat zijn de bier trends de komende jaren? 

Zure bieren, alcoholvrije en laag alcoholische bieren werden al populairder, maar ik denk dat dit nog wel even door zal gaan. Een nieuwe bierstijl is in opkomst: de ‘Brut IPA’. Het ‘Brut’ is gejat van de wijnindustrie, wat staat voor ‘droog’, wat weer betekent dat er weinig restsuikers in zit. Hiervoor wordt het enzym ’amyloglucosidase’ toegevoegd tijdens de bereiding om de meer complexe koolhydraten om te zetten tot vergistbare suikers. Hierdoor kunnen alle suikers omgezet worden tot alcohol en koolzuur. Of de bierstijl aan zal slaan weet ik niet.

De online bierverkoop zal weten zeker toenemen. Het is natuurlijk ideaal dat mensen van overal in het land online uit een hele brede selectie bieren kunnen kiezen, in plaats van dat ze gebonden zijn aan het aanbod van de plaatselijke supermarkt of slijter.

Soms worden apparaten ontwikkeld om thuis met een druk op de knop je eigen bier te brouwen. LG is bezig met zo’n apparaat dat werkt met ‘bier-capsules’. Dit gaat denk ik niet populair worden. Het bier zou dan lekkerder en goedkoper moeten zijn dan iets wat je in de buurt kan kopen. Waarom zou je ook je eigen bier willen brouwen met zo’n capsule, als je voor weinig geld gewoon lekker bier kan kopen wat gebrouwen is door ervaren brouwers? Als mensen zoiets aanschaffen zal het waarschijnlijk eindigen in de schuur naast de broodbakmachine en pastamachine.

Leven in Edinburgh

Hoe bevalt het leven in Edinburgh?

Het bevalt hier prima. Ik woon wel in een arme wijk aan de buitenrand van de stad, dus misschien heb ik niet de ‘echte’ ervaring. En ik ruik ook overal wiet, wat dan weer heel erg Nederlands aanvoelt. Maar gelukkig word ik niet wakker gemaakt door iemand die doedelzak speelt op straat. Hooguit door een alleenstaande moeder met zware obesitas wat naar één van haar vijf kinderen schreeuwt. Maar liever dat, dan het geluid van een doedelzak.
Ik woon wel lekker maar op een kwartiertje fietsafstand van mijn universiteit vandaan.

Is Edinburgh dé bierstad om deze opleiding te doen?

Edinburgh is niet echt een bierstad. Schotland staat natuurlijk vooral bekend om zijn whisky. De opleiding zou daarom ook niet per sé hier gegeven moeten worden. Op mijn universiteit is er de ‘whisky society’ wat om de twee weken een whisky proeverij organiseert. Daardoor heb ik al vele dure whisky’s geproefd waarvan ik nooit een hele fles zou aanschaffen. Het is wel interessant hoe verschillend die verschillende whisky’s smaken. Zo heb ik geleerd dat als een whisky naar mos ruikt, dit niet raar is, maar gewoon heel interessant. Ik denk dat er geen ander voedingsmiddel bestaat waarbij de geur van mos acceptabel, dan wel gewenst is. Dat vind ik dan weer interessant.

Schotse Hooglanden
Hoe verschilt de biercultuur in Schotland van die van Nederland?

Ten eerste zijn ‘pints’ (568 ml) de standaardmaat voor een biertje. Ten tweede bevat het bier hier meestal iets minder alcohol en minder koolzuur. Brouwerijen in het Verenigd Koninkrijk zijn ook vaak veel meer trots op hun traditie, waardoor ze meer geneigd zijn verouderde apparatuur te gebruiken. Cask-conditioned Ale (ook wel ‘Real Ale’ genoemd) is bier wat een tweede vergisting ondergaat in het vat vanwaar uiteindelijk getapt wordt. Dit is vergelijkbaar met Belgische bieren die zijn ‘hergegist op fles’, wat betekent dat er aan de fles extra suiker is toegevoegd, wat door de resterende gistcellen vervolgens wordt omgezet tot koolzuur en een beetje extra alcohol. Hoe onhandig dat ook is met flesjes bier, dit doen met een vat is nog vele malen omslachtiger. Maar enfin, het is traditie. Voor de smaak hoef je het alleen niet te drinken.

Kunnen we verwachten dat er in de toekomst jouw eigen bier in de supermarkt te koop is?

Misschien, al ben ik niet van plan mijn eigen brouwerij te openen. Ik denk dat mensen die nu nog een eigen brouwerij willen beginnen een beetje te laat zijn, omdat de markt volgens mij nu verzadigd is. Het zou natuurlijk alsnog succesvol kunnen worden, maar het is moeilijker omdat er veel concurrentie is. En het is ook moeilijk om nog echt een uniek product te produceren, omdat er al zo veel verschillende bieren gemaakt worden.

Wanneer je nu de kroeg in gaat voor een biertje, proeven biertjes anders?

Ja, met name doordat Nederlands bier veel lekkerder en meestal voller van smaak is dan bier uit het Verenigd Koninkrijk. Vooral de traditionele Ales zijn plat en hebben vrijwel geen schuimkraag of smaak. Als je bedoelt of ik kieskeuriger ben geworden door mijn opleiding, dan valt dat wel mee.

Toekomst

Wat zijn je toekomstplannen?

Het liefst zou ik in een Research en Development afdeling werken bij een brouwerij dat vooral brouwcapaciteit verhuurd aan zelfstandige bierbrouwers. Ik heb meer de drive om beter te leren begrijpen wat de invloed van aanpassingen in een brouwproces of receptuur is op de uiteindelijke kwaliteit van een bier, dan dat ik heel graag mijn eigen bier met een fraai etiketje op de markt wil hebben.

Staat deze opleiding ook bij jou op je buik geschreven? Op de website van Heriot-Watt University kun je meer informatie vinden over de master die Robin momenteel volgt. Misschien word jij net als Robin de nieuwe brouwer van Nederland. Laat het ons weten!

10% korting? Meld je aan voor onze nieuwsbrief

NIX18 Logo